Vol.53，No.11 (2025)

表題：

ビール混濁能を持つ細菌とビール混濁能遺伝子

著者：

林 伸之，木ノ内智之（キリンホールディングス（株） 品質保証部食品安全品質保証センター）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.53，No.11，pp.359−371（2025）

ビールは，一般に微生物による変敗を受けにくい飲料として認識されており，ビール中で増殖できる微生物は限られている。しかし，一部の微生物は，ビール中で増殖することが知られており，乳酸菌，Pectinatus属等のグラム陰性偏性嫌気性菌，野生酵母がビールを混濁させる微生物として研究されてきた。本総説では，ビール混濁能を持つ細菌（主に乳酸菌）に着目し，ビールの微生物学的安定性に寄与するホップ苦味物質，亜硫酸及びビール混濁菌に特異的なビール混濁能遺伝子の機能について最新の知見を含めて解説する。

Key words：

Beer-spoilage bacteria（ビール混濁菌）/Genes involved in beer-spoilage（ビール混濁能遺伝子）/Hop bitter compounds（ホップ苦味物質）/SO２（亜硫酸）/gtb operon（glycosyltransferase family gene of beer-spoilage lactic acid bacteriaオペロン）．