Vol.53，No.7 (2025)

表題：

災害時における微生物汚染対策の重要性と今後の課題
[6]災害における食品分野のリスクと制御

著者：

長田 隆（南九州大学 健康栄養学部 食品開発科学科）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.53，No.7，pp.205−209（2025）

今後，想定される南海トラフ大地震のような大規模災害では，被災者は長期間にわたる避難所生活を強いられる。避難所生活では，食に関わるさまざまな問題が発生する。その中でも，食品衛生は非常に重要で，衛生状態が悪化すると食中毒などの体調不良を起し，大規模な二次災害になり兼ねない。そこで，避難所での衛生状態が悪化すると，食中毒のリスクが高まることに注目し，調理の仕方，手洗い方法や食材の取り扱いについて教育を行い，食中毒を防ぐための衛生管理を徹底するなど，これまでの災害時の取り組みを基に解説した。また，食中毒事故の報告事例があまりに少ない理由に触れ，食中毒防止対策には，過去の情報収集機能を強化し，広く公開することが必要であることを述べた。最後に，災害関連死の低減策として，高齢者を含む「要配慮者」への食のリスクについても提言した。

Key words：

Food poisoning（食中毒）/Evacuation camp（避難所）/Natural disaster（自然災害）/Disaster food（災害食）．